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做豆腐脑卤时为什么老泄啊?

答案:1  悬赏:60  
解决时间 2021-10-13 08:10
做豆腐脑卤时为什么老泄啊?
最佳答案
原料:[黄豆][口蘑] [嫩瘦羊肉] [花椒] [淀粉] [熟石膏粉] [蒜][芝麻油][辣椒油] [酱油][精盐]
风味特色:北京的传统风味小吃。
豆腐脑色白软嫩,鲜香可口。豆腐脑在北京都是清真的,卤的味道堪称一绝,其卤不泄,脑嫩而不散,清香扑鼻。现今的豆腐脑已不是当年的味道,原因在于原料除去黄豆外,都得用代用品,绿豆粉价高,改用白薯、土豆粉,不用口蘑而用香菇。味道大减。器皿也有讲究,用砂锅,砂锅体轻、导热快,特别是可以保持原味,不受金属器皿的影响。
早年前门外门框胡同的豆腐脑白和鼓楼豆腐脑马最为有名,人称“南白北马”。

制作方法:
将黄豆用凉水泡涨洗净,磨成稀糊,加水搅匀,细箩过滤,将浆汁上面的泡沫撇掉,倒入锅中用旺火烧沸,舀出,其余舀入瓷桶内保温。

将熟石膏粉放在水勺内,用温水调匀,浸入到瓷桶内,往上一提,把石膏汁倒入浆汁内。

将另外濎濛的浆汁往瓷桶里一冲,使石膏汁与浆充分融合,静置几分钟后撇去泡沫,凝结起来的就是豆腐脑。

锅内凉水烧沸,放入羊肉片,用勺搅动几下,水将沸时倒入酱油、口蘑水、盐和味精;水再沸时,倒入芡汁,沸后即成卤。食时把豆腐脑盛入碗中,浇上适量卤和蒜泥、辣椒油即成 。
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