如何制作 子姜蜜饯？

如何制作 子姜蜜饯？

原料及配方：生姜150kg,蔗糖90kg,石灰4.5kg。制作方法：① 选料:选择体形肥大、质嫩色白的子姜作为坯料，以白露前挖的八 成熟的姜为最好。② 制坯:削去姜芽，刨净姜皮，用竹扦刺孔。孔要刺穿，均匀一致。③ 硬化:将坯料放人5%的石灰水中，用工具压住，以防止上浮，使姜 坯浸灰均匀，浸泡时间需12h。④ 水漂:浸灰后用清水浸漂4h,其间换水3次，至用手捏坯料带滑腻 感时即可。⑤ 漂烫:锅内水温达80℃时，放姜坯人锅，煮沸5 ~ 6min后，放人清水 中漂4h,再喂糖。⑥ 喂糖:将姜坯放人蜜缸，倒人少量的冷糖浆喂糖12h后，将 坯料与糖浆（35°Bé) —起人锅，煮沸，至103℃时舀人蜜缸，喂48h。⑦ 收锅:将姜坯与糖浆（35°Bé)一并入锅，待温度升至107℃时，起入 蜜缸，蜜制48h即可起锅。⑧ 起货：先将新鲜精制糖浆煎至110℃，放人蜜坯，用中火煮制30min。待温度升到112℃时，即可起锅，滤干，冷至60℃左右。然后均匀 地粉上川白糖，即为成品。产品呈浸白色，芽状完整，无收缩起皱现象，姜味浓厚，香甜可口。