如何调制油醋酱？

如何调制油醋酱？

油醋酱的油对水的比例和 美乃滋的比例相仿，不过油醋 酱的水是散成微滴的分散相，油则是连续相。这种乳化液的 微滴密度要低得多，所以油醋 酱的流动性才远高于美乃滋。泡沫和乳化液一样，都是两种流质相互融合，一种分散在另一种当 中。就泡沫而言，那种流质并非液体，而是气体，分散的粒子也不是敦 滴，而是气泡。不过，气泡的作用和酱料中的微滴是一样的：微滴挡住 料的水分子，不让它们轻易流动，由此让整体酱料的质地变得浓稠。同 时，气泡还有两个特性：和空气接触的面积广，能促使更多香气逸出，进鼻孔；此外气泡质地轻盈、不具实体，会迅速消散，所以几乎都能与配的食物，形成一种清新的对比。有一种经典型发泡酱料“沙巴雍酱”，它是一边烹煮蛋黄、一边搅 出的稳定气泡团。发泡鲜奶油和发泡蛋白也都可以打出泡沫，拌人任欠 基酱料。不过，如今厨师也采用形形色色的水基液体和半固态食材来调 泡沫，这类食材都含有溶解的或悬浮的分子，或者某种能够稳定构造的分子。20世纪西班牙加泰隆尼亚厨师佛兰艾德利亚（ d。 巧实现这种做法，他以多种原料来调制泡沫，包括鳕鱼、甲壳类、鹅肝、芦 笋、马铃薯、覆盆子和乳酪等。许多食材都可以打人气泡，让质地变得 轻盈，像是高汤底和浓缩高汤，还有采用蛋白质和淀粉增稠的酱料、汁、蔬菜泥，以及乳化酱料。泡沫可以在最后一刻快速调制：拿一些 搅打到发泡，舀起气泡最多的部分，加到菜肴上就可以上桌了。